Birada Kalıcı Köpük Konusu

Evde yapılan biraların önemli karakteristiklerinden biri, head olarak adlandırılan bardak üzerindeki köpük tabakasının içim boyunca korunması yeteneğidir. Ticari üreticiler köpüğü kalıcı kılmak için bir çok katkı maddesi kullanmaktadırlar. Bununla birlikte ev üreticilerinin de köpüğü son yuduma kadar kalıcı kılmak için bazı katkı maddesi ve hammaddelere erişimi bulunmaktadır.

Dikkat edilecek noktalardan biri, biranın kalıcı köpüğünün, gövdeli bir bira ile doğru orantısıdır. Köpüğün oluşması CO2 kabarcıklarının bira içerisinde yükselmesi ile oluşur. Bu kabarcıklar bira içerisinde bulunan maddelere bağlanıp etrafında bir katman oluşturmaktadır. Yani özetle daha çok CO2, daha çok kabarcık demek, ancak ev üreticisinin hedefi kabarcık miktarı değil köpük direncidir.

Köpük direnci, bira içerisinde stabil elastik kabarcıkların oluşumuna sebep olan düşük yüzey gerilimi olan maddelerin varlığına bağlıdır. Köpük oluşumuna katkı sağlayan iki etmen, molekül ağırlığı yüksek proteinler ve şerbetçiotundan gelen alfa asitler.Bu sebeple protein ve şerbetçiotu açısından zengin biraların köpük direnci daha yüksektir.

Köpük Direncini Sağlamaya Yönelik Etkenler

Köpük Arttıran Maltlar

Protein ve Dekstirnlerin varlığı, içime hazır bir biranın köpüğüne katkı sağlar. Ancak protein ve dekstrinler fazla kullanıldığında, tanenler ile etkileşime girerek biranın berraklığını etkelimektedir, bu sebebple uygun bir denge tutturmak önemlidir. Kristal Malt, Light Carapils, Carafoam ve karamel maltları dahil edebiliriz..

Bu maltlar en yaygın bilinenler olup, biraya dekstrin ve kompleks proteinler ekleyerek köpük ve gövde artırmaya yardımcı olurlar. Ancak bu maltların aşırı kullanılımı sonucu, tanenler ile etkileşime geçip bulanık bir biraya neden olunabilir. Benzer şekilde biranızın berraklığından feragat edip, arpa veya buğday pulları kullanabilirsiniz.

Mayşeleme Biçimi

Stabil bir bira köpüğü yüksek molekül ağırlıklı proteinler ile doğrudan alakalı olduğundan dolayı, mayşeleme aşamasında protein yapısını bozan herhangi bir basamak istenmez. Örneğin proteinlerin dinlendirilmesinde 50-60 C istenmeyen bir aralıktır. Daha gövdeli ve köpüklü bir bira için mayşenin ve proteinlerin 70 C seviyesinde dinlendirilmesi gerekmektedir.

Köpük Arttıran Katkılar

Ev biracılığı malzemeleri satan dükkanlarda farklı çeşitlerde köpük arttıran katkılar bulunmaktadır. Bunlardan bazıları şişeleme aşamasında, bazıları ise kaynamanın son aşamasında eklenmektedir. En sağlıklısı, bu ürünler ile birlikte gelen yönergelere göre hareket etmek olacaktır. Köpüklendirme ajanlarının bir çoğu pepsin denen ve domuzdan elde edilen bir enzimdir.

Diğer popüler köpüklendirme ajanlarının arasında demir tuzları, gum (türkçe tam karşılığını bilemedim) ve aljinatlar bulunmaktadır. Bütün köpüklendirme ajanlarının, bira tadı üzerinde değişikliğe neden olduğu ve daha yumuşak bir biraya sebep olduğu bilinmelidir. Genellemek gerekirse, köpüklendirme ajanları %100 buğday veya arpa maltı kullanan ev biracıları için gerekli değildir. Daha çok pirinç veya mısır içeriği kullanan bira üreticileri, %100 malt biralarında bulunan protein içeriğine ulaşamadıklarından dolayı bu köpük ajanlarını tercik etmektedir.

Şerbetçiotu

Giriş kısmında bahsedildiği üzere, alfa asitlerin bira içerisindeki varlığı köpük oluşumu ve stabilitesine katkı yapan bir unsurdur. Alfa asitler şerbetçi otu içerisindeki acılık veren ana unsurdur. Bu sebeple yüksek şerbetçiotu içeriği olan biralar daha stabil köpük katmanına sahiptir. Açıkça, malt-acılık dengesi gerekli olmak ile birlikte, daha gövdeli koyu biralarda köpük direncini sağlamak için daha yüksek seviyelerde şerbetçiotu kullanılabilir.

Temizlik Malzemesi Kullanımını Sınırlayın

Evde kullandığımız bulaşık deterjanlarının, köpük oluşumunda gözle görülür bir zararı bulunmaktadır. Bu sebeple kullandığımız fermentasyon malzemeleri, şişelerimiz ve bira içtiğimiz bardakların temizliğinde bu tarz deterjanların kullanımında sınırlamaya gitmemizde fayda vardır. Deterjan ile yıkanmış ve içerisinde kalıntı kalmış bardaklarda, çok iyi üretilmiş bir biranın köpüğünde bile azalmaya sebep olacaktır. Bu deterjanlar yerine bira yapımında kullanılan, temizlik malzemelerinin kullanımına özen gösterin.

Azot Karışımı

Bazı biralar, özellikle en bilineni olan Guinness, CO2 ve Azot karışımı ile carbonize edilerek servis edilmektedir. CO2 nispeten bira içerisinde daha çözünen bir gazdır, bu sebeple çözünmeyen gazlara oranla gaz kabarcıklarının oluşumunda daha etkisiz kalmaktadır. Azot bira içerisinde daha zor çözünmektedir, ve bunun sonucu daha iyi bir köpük katmanı oluşmasını sağlamaktadır. Ancak azot, biranın karakterini değiştiren bir yapıdadır, ve istenmeyen şekilde alınan tad duyularını ve karbonizasyonu etkilemektedir.

Bütün bu sebeplerden dolayı, daima bir karışım kullanılmaktadır. Karışım, biranın tipine göre değişektedir- düşük karbonizasyonlu bir stout, %25 CO2 ve %75 Azot ile servis edilirken; Ale ve Lager biralarda daha fazla CO2 bulunmaktadır. Bu oran muhtemelen %60 CO2- %40 Azot şeklindedir. Düşük karbondioksit karışımları (25/75) genellikle gaz tankı içerisinde gerçekleşir, ancak daha yüksek karışımlarda ayrı ayrı CO2 ve Azot tüplerine ihtiyaç duyulmaktadır. Bu tarz karışımlar için özel stout fıçı mekanizmaları kullanılmaktadır.

Bira Tipine Uygun Bardak Seçimi

Bira tipine uygun bardak seçimi de, köpüğün oluşması ve kalıcı olması noktasında önemli bir konu başlığıdır. İnce uzun bir bardak köpük oluşumunu arttırırken, daha kısa ve geniş bardaklar köpüklenmede avantaj sağlamazlar. Bu sebepledir ki bir çok Bavyera tipi buğday biraları ve Pilsner’ler ince uzun bardaklarda servis edilirler. Siz de sunumunuzun görünüşünü güzelleştirmek için uygun tipte bardak kullanımına özen gösterin.

Kaynak: BeerSmith Home Brewing Blog

Bir Cevap Yazın

Reklam Engelleyicisi Tespit Edildi

Web sitemiz, ziyaretçilerimize çevrimiçi reklamlar sunmayı mümkün kılmıştır. Lütfen reklam engelleyicinizi devre dışı bırakarak bize destek olmayı düşünün.

Refresh